Home > Góc của mẹ > Kiến thức - mẹo vặt > Những điều cần biết về cá và cách chế biến

Những điều cần biết về cá và cách chế biến

Cá là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhiều protein và ít chất béo. Chính vì thế chúng ta cần bổ sung loại thực phẩm này vào trong khẩu phần ăn hàng ngày để bảo vệ sức khỏe cho bạn và chính người thân của mình.

Phân loại:

Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt-pho và I-ốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa.

Cá thường được chia làm 2 loại: cá trắng và cá dầu.

Cá trắng:

- Đa số thịt đều trắng.

- Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có trong gan.

- Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh.

Ví dụ: Cá chim, cá mú, cá đồng, cá hồng

Cá dầu:

- Thịt có màu thẫm hơn.

- Trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đó hương vị cá cũng hấp dẫn hơn, loại cá này có nhiều vitamin A và D

- Thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nó có nhiều mỡ, không thích hợp với người vừa bệnh xong.

Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa,… 

thit-ca

Cách chọn cá tươi

- Vảy: mịn và ép vào da.

- Mắt: trong suốt và nhô ra.

- Thịt: chắc, có độ đàn hồi khi chạm vào, không có mùi hôi.

- Mang cá: màu đỏ tươi.

- Da: màu tươi và óng.

Thân cá

- Dấu hiệu cá tươi: Co cứng, để trên bàn tay không thõng xuống.

- Dấu hiệu kém tươi hoặc ươn: Mềm nhũn, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng.

thit-ca2

Mắt cá

- Dấu hiệu cá tươi: Lồi, trong suốt.

- Dấu hiệu kém tươi hoặc ươn: Mắt lõm và khô, đục.

Mang cá

- Dấu hiệu cá tươi: Đỏ hồng, không có nhớt và không có mùi hôi.

- Dấu hiệu kém tươi hoặc ươn: Màu xám hoặc nâu, có nhớt bẩn có mùi hôi thối.

Vẩy cá

- Dấu hiệu cá tươi: Vẩy tươi, sáng lóng lánh, dính chặt vào thân.

- Dấu hiệu kém tươi hoặc ươn: Vẩy không sáng hoặc mờ, lỏng lẻo, dễ tróc, có mùi hôi ươn.

Bụng cá

- Dấu hiệu cá tươi: Bình thường, không phình, không bị vỡ, hậu môn nhỏ, lõm hoặc phẳng.

- Dấu hiệu kém tươi hoặc ươn: Bụng phình, hậu môn lồi hoặc đỏ bầm.

Thịt cá

- Dấu hiệu cá tươi: Thịt rắn chắc, dính chặt vào xương sống.

- Dấu hiệu kém tươi hoặc ươn: Thịt mềm, dùng ngón tay ấn vào để lại vết ấn trong thời gian lâu, thịt tróc ra khỏi xương dễ dàng.

Mùi

- Dấu hiệu cá tươi: Mùi tanh đặc trưng của cá, không có mùi lạ.

- Dấu hiệu kém tươi hoặc ươn: Mùi hôi, ươi, mùi kháng sinh.

Tuy nhiên, cần lưu ý để tránh sử dụng những loại cá có ướp hóa chất dùng trong bảo quản tươi lâu hoặc các loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết người thường xảy ra trong các hộ gia đình nông thôn.

- Cá ướp Ure và kháng sinh kết hợp với nước đá để bảo quản trong có vẻ tươi lâu hơn, ít biến đổi về màu sắc và mùi vị, dễ gây ảnh hưởng, nguy cơ hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.

- Cá nóc, mực bạch tuộc… có độc tố tetrodotoxin không bị hủy diệt với nhiệt độ cao nên dù nấu chín kỹ vẫn gây ngộ độc thực phẩm.

+ Cá nóc: không có vảy rõ như các loại cá khác. Thân cá nóc thô ráp, sần sùi, có nhiều đốm màu khác nhau. Mình cá ngắn với lưng lởm chởm đầy gai. Con dài nhất không quá 25cm và nặng không quá 1kg và thường dưới 0,5kg. Bụng cá phình tròn ra, than tròn, đuôi nhỏ dần.

+ Mực bạch tuộc: Trong giống như mực nang nhưng thân ngắn, tròn hơn mực ống, khi chế biến thì gần như giống nhau cả về hương vị lẫn màu sắc.

thit-ca-1

Bảo quản lạnh cá

Nếu biết cách, cá ướp lạnh cũng bổ dưỡng như cá tươi.

- Làm sạch và rửa cá cẩn thận.

- Nên cắt con cá lớn thành những lát nhỏ, bọc cá lại trong giấy sáp và đặt trong hộp chứa cẩn thận (có nắp đậy kín hoặc để trong bao nhựa tổng hợp).

- Ướp lạnh cá ngay tức khắc.

- Khi rã đông, không để cá tan đá trong nước, nên để cá mềm lại trong ngăn bớt lạnh hơn ở trong tủ lạnh.

- Không ướp lạnh phần cá đã được xả đông.

Làm sạch cá

- Cạo vảy.

- Xẻ dọc dưới bụng.

- Bỏ mang và ruột.

Sau khi sơ chế, có thể chế biến cá:

- Cá phi lê: Lát cá dài cắt dọc từ xương sống, với rất ít xương ở trong thịt.

- Cá lát: miếng cá được cắt ngang, trong đó có một phần của xương sống.

- Cá viên: Là các sản phẩm từ thịt cá băm nhỏ, ướp gia vị và trộn với bột, nhồi mịn.

- Cá muối: bảo quản cá bằng muối và phơi khô.

 

Chú ý khi nấu món cá:

- Các món nấu ăn với cá đều làm nhanh vì có ít mô liên kết hơn thịt nên dễ chín, mềm.

- Cá nấu chín quá, đặc biệt với cá nướng, cá chiên… ăn sẽ dai và khô.

- Cá chín, thịt sẽ đục và mềm.

Khử mùi tanh cho cá:

- Rửa cá: Thay vì xối bằng nước không, bạn hãy giã một chút gừng, ngâm vào 1 chén rượu trắng. Sau khi rửa cá, dùng rượu gừng xoa lên toàn bộ thân cá. Nhớ bóc bỏ lớp màng màu đen trong bụng cá.

- Kho cá: Hãy lót một lớp vỏ hành khô (hàng ngày khi sử dụng hành khô, bạn hãy giữ lại vỏ hành để kho cá) dưới đáy nồi, bạn sẽ vừa khử được mùi tanh, vừa tránh cho cá bị dính nồi. Ngoài ra, thay vì sử dụng nước lã để kho, hãy chuẩn bị một ấm trà mạn hoặc chè tươi. Nước chè làm cho cá bớt tanh và đậm đà hơn.

Để kho cá chắc thịt theo thớ:

Món cá nục kho sẽ trở nên hấp dẫn và ngon miệng hơn nhiều nếu thịt cá vừa ngầm gia vị vừa chắc lại theo thớ. Hãy ướp cá với muối trắng ít nhất một tiếng trước khi kho, bạn sẽ có sản phẩm như ý.

Để món cá kho đã nguội trở nên ngon miệng hơn
Cách làm được ưa thích nhất là rán lại. Lúc này miếng cá kho vốn đã ngấm sẵn gia vị, sẽ trở nên đậm đà hơn, thơm hơn khi được rán nóng sốt bằng một chút dầu ăn.

Khử mùi sau khi chế biến:

- Khử mùi tanh cho xoong nồi: Sau khi chế biến, rửa sạch xoong nồi, bạn hãy đun sôi một chút giấm gạo trong xoong, đậy vung và để giấm từ từ nguội trong đó.

- Khử mùi cá trên tay sau khi chế biến: Với vài lá chanh hoặc lá quất, bạn hãy vò nát, xát vào tay rồi rửa sạch lại bằng nước lã, mùi cá sẽ biến mất.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>